资讯新闻
当前位置: 主页 > 小吃信息 >

专访品海楼总经理李越如何做超级单品

时间:2017-12-15 16:00:14

专访品海楼总经理李越:如何做超级单品

做超级单品前先想怎么讲故事

打地域文化牌Ace(完爆)外国投资方

2000年,我们一号店开业,开业3个月就扩大了营业面积。2006年,第二家店开业,这个店就意味着我们迈进了连锁模式。2010年,很多人还是走大干快上的路线,开特别高大上的店,这个时候我们已经开始做战略转移了,当时开的是旅大印象店,从大店变小店,突出性价比,占领低端市场。当时很多人不理解,问我们为什么从2000平方米、人均150块,变成了1000平方米、人均70块,现在看来,这个转型非常及时。旅大的第二家店顺势开业,这家店更时尚,我们提出了品味印象,品味经典大连味道的菜品定位,在装修、服务上,也都秉承这个理念,打出这个旗帜。后来,在老虎滩景区,品海楼开了一家旗舰店,是一座四层小楼。虽然是一家店,但是四个楼层的经营标准各不相同,一楼是一个小型的宴会厅,二楼是散台,三四层是包间。

2015年,品海楼又迎来了一次转折,*一次走进了shopping mall,开了商场店。当时我们进的这家商场是当地国内、国际餐饮品牌很全的,这家店是我亲自负责,我也很有使命感。这个商场的投资方是马来西亚的,他当时说了一句话:其实我们不想要你们本地餐饮,为了接地气才让你们来的。如果你们不来,我们也可以一家大连本地餐饮都不开。为了赌这口气,我把我们各家店的精英都抽调到了这家店。这个商场是4月30号开业,我们6月6号才开店,因为我和前厅经理、厨师长把商场里的每一家餐厅都考察了一遍,重新捋了一下自己的定位。很后,我们决定还是做自己很擅长的东西,还是做大连味。这家店2015年开业到现在,营业额一直是商场里很高的,所以,地域品牌打地域文化的招牌,还是非常有优势的。

做超级单品之前先想怎么讲故事

我们家都是传统的餐饮人,比如我父亲精通菜品,我母亲擅长前厅的管理,其实在菜品和服务上已经做得不错了。但是我在想,做好菜品和服务之后呢?有没有话题性呢?有没有可以挖掘的文化?比如我们现在常常挂在嘴边的IP。可能很多餐饮人要问,什么是IP?我觉得简单来讲,IP就是有自己的独特性。为什么有的网红能有420万粉丝,而有的餐厅连42个粉丝都没有,因为网红都是有独特性的。

大概一个月以前,有一位顾客给我说了一段话,让我感触颇深,他说:我们喜欢来你们餐厅消费,一方面是因为餐厅的菜品、服务、环境、品牌这些方面比较好,另外一方面就是只要来你们餐厅聚会,从来没有尴尬癌。这是一个很高的评价了,大家都知道尴尬癌是现在比较流行的一个词汇,就是指面对一些尴尬的情况时,会觉得浑身不舒服,无法忍受。我就问这个顾客:那你们在餐厅里聚会都聊什么啊?他说:聊你们餐厅体现的大连文化啊,你的装修和定位都有文化。其实不只是我们餐厅,还有很多很近比较火的餐厅,比如说北京的局气,都是有文化性、话题性的。

很近有个餐厅非常火,叫桃园眷村,尤其是在互联网上,相关文章的阅读量都很大。有人说,它能火是因为找人写了一篇软文。但是我觉得,它火绝对是有前提条件的。通过观察,我发现桃园眷村有两个特点,*一它选店面的时候,标准下限参照星巴克,上限向爱马仕看齐,这本身就是独特的;第二,它有故事,而且它的故事玩法跟其他餐厅不一样。一般餐厅的故事是横向的,比如针对80后、90后、00后,但桃园眷村是纵向的,它的故事是直接从民国时期开始讲。民国时期是我们都知道,但都没经历过的。如果现在我拿出一个卡通玩偶,比如铁皮青蛙,那可能它就是属于80后的记忆,你问90后和00后,他们没有感觉。桃园眷村跨越了年代性,这一点对我的影响就是,当我去开发一个新的超级单品时,我也会先去查一下故事能从哪讲起,有没有独特性,能不能形成IP。

还有一点想分享给大家,可能因为我是个年轻人吧,所以我对餐饮有一些新的看法。为什么我们很重视装修和文化呢?因为我认为未来的餐饮店一定是让人多待一会儿的地方。以前的消费者比较愿意彰显自己的社会阶级,但是随着经济发展,现在的消费者越来越愿意为自己活了,越来越注重内在的品质,注重体验感。

东方美食原创 详见《餐饮经理人杂志》

------分隔线----------------------------