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红运火锅净利30流水10万和海底捞打架

时间:2017-12-15 12:33:48

红运火锅:净利30% 流水10万 ,和海底捞打架

市场已经成熟,而且都是大佬盘踞,怎么才能切入进去,把蛋糕抢过来自己吃呢?

自从2015年8月开业以来,红运火锅一跃成了福州市很火的川味火锅之一,与同市区的海底捞、蜀九香成三足鼎立之势,天天排队,单店面积1300平米,24小时营业,日均营业额逾10万,投资800万,10个月回本。

近日,记者走进福州红运火锅,采访了红运火锅初创团队的总经理张勇,听他讲讲红运火锅的运营理念,是怎么从0到1,寻找大佬对手弱势区,一举打造出福州很火的火锅的呢?

火锅新秀一年赶追当地海底捞

福州地处东南沿海,是福建的省会,市区川味火锅不少,在红运火锅开业前,做的很好的有老牌名店海底捞,还有源自四川遍地连锁的蜀九香。

红运火锅,一没有老牌名店的背景,二没有遍地连锁蜀九香的名头,只是在当地自创的一个年轻品牌,但它却硬是抓住三个点,让这个在福州自创的川味火锅,硬生生的从两个老牌劲旅手里抢了一块蛋糕。

研究对手的产品特点,找出薄弱环节

在红运火锅开业前,张勇等初创团队成员仔细调研分析了福州的川味火锅市场,一致认为,福州的川味火锅,虽然店面不少,还有几个大佬,但还有市场。

要做就做很好,在这个理念的指导下,他们研究了当时很火的海底捞和蜀九香。

对手产品特点:

“海底捞,服务取胜,其实他家的产品也很好,但到了福州,这边的人还吃不惯四川的辣,所以海底捞在福州进行了产品改良。”张勇说。

“蜀九香,全国有很多连锁店,他们进入福州市场,也是进行了产品改良。”

自己产品特点:

红运火锅的初创团队,产品出品也都来自四川,张勇就曾是福建地区蜀九香的行政总厨,对火锅味道的把控也是得心应手。

经过对各家产品的分析,红运火锅认为,经过这些年对当地人口味的教育,人们已经开始适应辣味,所以,红运火锅的产品,决定要比正宗四川火锅温和一点,比当地的两家对比火锅辣一点点。

集中力量,选一个对手薄弱的点,拼!

产品的方向决定了,怎么才能打造出受消费者欢迎的餐厅呢?

经过研究讨论,红运火锅团队认为,产品方面,大家都做的差不多了,要超越很多,可做的文章不多;那就拼内涵,在餐厅内在上,要全面压制对手。

1、起个讨彩、喜庆的名字

“福州人做生意的多,讲话,起名都比较讲究,什么都图个好兆头。”张勇说,“经过商量,就决定餐厅名字叫红运火锅,鸿运当头,简单好记。”

2、选址在市中心

既然选择了当地很好的两家企业做对手,那么,选址就不能输了对手。

红运火锅*一家店选址在了福州市市中心体育场的位置,算是地标性地段,周围酒吧、夜场林立,加上福州气候温暖,也决定了红运火锅的24小时营业模式,在夜间也有源源不断的人流。

3、装修

其实装修才是红运火锅的重头戏,张勇认为,餐厅的内涵,除了产品、服务等软表现外,很直接、很强烈的,还是要靠装修来表达,而选择的两家参照企业,和他们对比,自己很能做出文章的地方,恰恰是装修上。

1、三种风格区域:既是功能分区,又是文化演示

红运火锅的装修,几乎是各方面直接把川西文化古建红崖洞村落搬了过来,从入口的过道,一楼大厅,整个营造出一种四川当地大院里吃火锅的氛围,既四川又热闹。

在一楼大院之上,是二楼的一圈回廊,这个回廊,也都是客人的就餐区,这儿要比一楼的空间稍显私密与宽松,在二楼,还可以俯瞰一楼全景,人们仿佛置身于四川传统的院落之上,视觉与空间上的代入感扑面而来。

红运火锅的三楼,主要是一些包厢,装修也是仿照四川的老房子,传统的窗棱,粗重的房梁,配合各种四川特色的工艺品,以及宽板凳等家具陈设,也都让人恍然间好像置身于四川的传统院落房间之中。

红运火锅的三层楼,在同一种四川调子下,打造出三种传统的四川生活方式,在福州当地,环境的代入感极其新鲜强烈。

除了大面上的风格打造,在餐厅内部的细节上,也都推敲、打磨到位。

2、空间:怎么做才有落差感,趣味感,窥探欲?

从入口处的柱廊的细长空间,猛然到大院的豁然开朗,期间柱廊到大院有一个水平的落差,更是让进入餐厅的人,从心理上有一个从压抑到释放的爽点。

二楼的回廊形空间,让一楼的大院变成了一副景观,同时,也让绕行期间的人趣味横生。

三楼的包厢区,其实也不仅仅是包厢,在各处走廊空隙,都有大片留白,可以看到一楼大院、二楼回廊中就餐的客人,人声鼎沸、白汽淼淼,场面热闹壮观。

3、细节:让消费者不腻味的关键

“装修如果只浮于表面,消费者来几次,就感觉没意思了。”张勇说,“但如果在细节上做了功夫,那么,吸引力就会大大增加,来的越多,兴趣越浓。”

红运火锅在装修的细节上,其实有两方面的体现:

一是空间,从一楼到三楼,空间除了一楼的特殊氛围营造的需要,很少出现一览无余的空间形式,人的视线,总会适时的被转角,工艺品,装饰物吸引走,很难一眼看到头。

二是装修细节,一楼檐口处的瓦当,二楼回廊的栏杆,三楼在楼梯井望下去巨大的瓦当墙,处处都体现着匠心。

4、文化打造

红运火锅在装修上下了大功夫,在文化体现上,把运营娱乐场所的方法引入,把这个四川的院落变成了一个四川文化的戏台。

在一楼的院落,有一个戏台,上边除了传统餐厅常有的民谣歌手演唱,更多的是川剧、变脸、茶艺、扬琴、相声等演艺节目。

加上餐厅内独特的空间设计,一楼院落的表现,可以不同程度展现给整个三层楼的消费者。

5、顺势涨价,营业额大幅提升

以上四个点,是红运火锅对自己定位、内涵的全面打造。结果也显而易见,自2015年10月开业,一炮而红,顾客盈门,天天排队。

经营了一段时间后,红运团队发现,自己的竞争力很强,而且据消费者反映,现阶段100多的人均,对比其它火锅店的环境,人们都觉得很超值。

经过一番讨论,红运火锅决定提价,将人均提高到150元,并用多出的利润,对餐厅的服务、产品、员工待遇进行升级。据了解,红运火锅的普通服务人员的工资,要高于当地平均工资近1000元。

提价后,红运火锅每天的营业额从7万元飙升到了10万元,人们不见减少,前来排队就餐的反而更火爆了。

小记:

红运火锅,一个自创品牌,在一个本身有大佬盘踞的成熟的市场,从无到有,抢占了大佬的市场,三分天下,大获成功,投资800万,10个月回本。红运火锅的成功,可以说,就是从一个点开始,做深做细,一直到很后赢了全局。

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