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炒作速成班成为掌门不是问题二

时间:2018-01-17 08:34:43

炒作速成班,成为掌门不是问题(二)

3.抓炒

将原料切成片或者球,腌渍抓匀后挂糊浸炸,很后炒制的技法。

工艺流程 原料初加工切配腌渍挂糊油炸炒制

技术要点 1.精选原料。抓炒菜的原料宜选用肉质细嫩的动物性原料,如鱼、虾、猪肉。猪肉也宜选用里脊部位,抓炒菜一般不用配料。 2.刀工了得。抓炒菜的刀工很讲究,原料通常加工成片、条、块、段等形状,并且要求大小长短相同,块料还需剞上花刀,切片要厚薄均匀,且不能太薄,防止油炸时脱落。3.腌渍有学问。抓炒菜的原料要码味,因为原料经油炸后,烹制速度较快,由于调味料的味道不能很快地渗透到原料内部,所以应提前码味。一般是加入料酒、盐、葱、姜等调料,拌匀腌制约10分钟至入味。4.挂糊是个细功夫。抓炒菜挂糊一般用雪丽糊或纯淀粉糊。制作抓炒菜时糊稀一些为佳,并且应随挂糊随下锅炸。5.炸制很关键。如果选用形状较小的原料,挂好糊后,下入五六成热的油锅中,边下边拨动原料,防止粘连,使其受热均匀。如炸制形状较大的原料,则先开启大火,将其炸定形,然后改小火炸至金黄色捞出。6.主角是味汁。抓炒菜的口味似糖醋类菜,但又不及其酸、甜,基本是咸鲜微甜轻酸的口感。这类菜全靠调味汁赋味(在北京也叫碗汁),具体调制方法是用鲜汤、白糖、酱油、醋、盐、味精在碗内搅匀,调成汁,起锅将油烧热,下蒜米、姜米、葱花煸香,倒入调好的汁,烧沸后勾入湿淀粉,淋香油,浇热油,使汁爆起呈鱼泡状即可。 调汁应注意各种调味品之间的比例,尤其是糖、醋、盐的比例以5∶3∶2为好。炒汁时速度要快,出锅前淋热油,可增其亮度。

经典菜例 抓炒虾仁

原料大虾球350克。

调料A料(酱油3克,料酒、姜汁、味精、盐各5克,蛋清1个),淀粉糊(面粉300克,玉米淀粉150克,水400克),B料(盐5克,白砂糖25克,白醋15克),葱、姜末各3克,湿淀粉10克,色拉油1千克(约耗20克)。

醒脑开窍疗法治羊角风制作1.将大虾球从后背片开,去沙线,加入A料抓匀腌制,挂匀淀粉糊。2.起锅将油烧制六成热,下入虾球,炸制表面焦边捞出控油。3.锅留底油烧至六成热,煸炒葱、姜末,入B料勾芡,投入虾球翻炒即可。

抓炒鱼片

4.软炒

主要是指将蓉泥类原料或蛋、奶制品等流质原料用中温火力炒制成熟的方法;还有一种是将主要原料加工成泥蓉后,用汤或水调制成液态状,放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。

工艺流程 原料初加工调制炒制

技术要点 1.原料,奶多则腻,蛋多则爽。一般情况下,鲜奶与鸡蛋清的比例为1∶1。但是不同的厨师追求不同的口感,所以他们就会对比例进行调整。如果鲜奶的用量略多,炒出来的成品质地较软,口感相对比较油腻。反过来,如果鸡蛋清的用量略多,则成品口感比较爽,但炒制时更易糊底,所以难度较大。为此,我建议小厨先采用1∶1的比例炒制,待手法掌握精准后再调整比例。2.油脂,少油不爽,多油水烫。在广州,根据用油量的不同,有两种不同的炒法。一种是多油量炒制,炒后一定要用热水冲烫;另一种是少油量炒制,成品口感略腻,而且不够爽脆。3.火候,热锅冷油很重要。热锅冷油在广州被称为猛锅阴油,就是用猛火烧热炒锅,然后倒入冷油,旋转锅身,浸润锅底和锅壁。这个原则很重要,否则鲜奶倒入后很容易粘底,同时还要掌握两个关键为8-10次。

以上说的是少油量炒制的方法,多油量炒制时也是一层一层的炒。油温和火力掌握均与低油量炒制要求相同。不过由于油量多,出锅后要用热水冲烫,以去除多余的油分。

经典菜例

云海鲜茄烩带子

原料 澳洲带子6只,蘑菇块50克,粟米粒、青豆各10克,西红柿1个,炒奶料(鲜奶200克,蛋白300克,盐8克,白糖、味精各5克,生粉10克,以上各料提前拌匀)。

调料 姜末5克,二汤200克,芡汁A(盐5克,白糖3克,鸡精6克,生粉8克,水30克),芡汁B(西红柿酱50克,白糖20克,生粉5克,水30克),色拉油100克。

制作 1.带子洗净,入沸水中大火汆透,捞出备用;蘑菇块、粟米粒、青豆用二汤小火煨3-5分钟,捞出控汤;西红柿切2厘米见方的粒。2.锅烧热,放入色拉油滑锅,倒出多余的油脂,烧至三四成热时,放入炒奶料,慢火轻轻炒熟,捞出汆水去油分。3.锅内放入色拉油20克,烧至七成热时,放入芡汁B,小火炒香,放入西红柿丁,小火烧开,出锅放入盘中。4.锅内放入色拉油20克,烧至七成热时,放入姜末爆香,下入带子、蘑菇、粟米、青豆炒熟鲜奶,小火翻匀,用芡汁A调味,出锅装入盘中间。

关键 炒奶时要热锅冷油,等锅底下一层奶熟透铲起,一层层慢慢火炒至奶全熟。

澳洲带子

乾隆富贵虾

原料 富贵虾(即爬虾)2只(约250克),鸡蛋清、鲜奶各150克,葱花50克,火腿蓉15克。

调料 鲜汤50克,色拉油300克(约耗50克),盐、味精各3克,癫痫病去哪家医院治疗好胡椒粉0.5克,白糖1克。

制作 1治癫痫的好医院都在哪.富贵虾洗净,入蒸笼大火蒸3分钟,取出后放置微凉,沿虾身一侧将虾壳剪开,取出虾肉,切成宽0.5厘米的片,虾头和尾留用。2.蛋清搅打均匀,与鲜奶溶合;锅内放入色拉油,炙锅后倒出多余的油脂,放入调好的鸡蛋液,小火慢慢加热至开始凝固,采用软炒的方法烹调至八成熟,取出控油。3.富贵虾肉和炒好的蛋清、鲜汤一起下入锅内,小火加热2分钟,用盐、味精、白糖、胡椒粉调味,撒火腿蓉翻匀,出锅装入盘中,撒葱花,用虾头和尾点缀。

富贵虾

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