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扬州三头宴地方标准出台

时间:2017-12-15 15:02:42

扬州“三头宴”地方标准出台

昨天,扬州三头宴狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头扬州地方标准正式出台。据悉,它是由市发改委、质监、商贸等部门联合起草、审定的。

原 则

遵循传统传承历史

去年11月初,三头宴扬州地方标准草案召开了*一次评定会。与会的烹饪大师、医生学者对标准中的用料、制作方法多有争论。经过几个月讨论、查访史料、再讨论,很终达成一致意见。

尽可能遵循传统,传承历史。市质技监局标准化处副处长夏星说,自清代起,淮扬名馔三头宴就闻名遐迩。且不谈普通厨师如何烹制三头宴,就是每个烹饪大师,对于三头宴也有各自的配料和做法。比如狮子头,可加的配料有若干种,很难制定出一套标准;几经讨论,评定小组认为史料中有淮扬蟹粉狮子头许多记载,且提及其用料精细、工艺严格,因此应该制定统一的标准。

从某种意义讲,标准就是传承历史的一种文本形式,有利于淮扬菜系三头宴发扬光大。邱扬毅同样表示。

担 忧

地方标准只能指导

与其他地方标准一样,三头宴标准对餐饮企业也只有指导意义。对此,标准起草人之一、淮扬三头宴专营店负责人曹寿斌有不少顾虑。他告诉记者,三头宴地方标准从主辅料的选择、制作方法、卫生检验方法到检验规则,都有详尽严格的规定。全部按章处理,再加上其他菜肴,很少得800元一桌。曹寿斌说,而市场上,600元、500元甚至更低的三头宴都有。标准出来了,他们依旧我行我素,又能怎样?

曹寿斌的担忧,也是不少关心淮扬菜系市民的看法。在记者的随机采访中,市民都对标准如何真正贯彻实施提出疑问。三头宴有标准了,可饭店就不给你上标准的蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头,顾客如何判定?在某单位工作的朱先生提出。

做 法

发放示范牌来推广

对此,邱扬毅表示,淮扬菜三头宴究竟是什么味道,因全国各地扬州厨师的认知和技艺不同而异;而经过扬州地方烹饪大师求证、*部门确认的标准,其实就是答案。它具有指导性,率先执行标准的企业将具有行业的引领性。

作为地方标准主管部门,夏星表示,市发改委、质监、商贸等部门将联合起来,以给符合标准的企业发示范牌的形式,来鼓励餐饮企业按章操作。标准将作为一个品牌推广,使更多的人真正了解淮扬三头宴,品味正宗三头宴。

■资料链接

蟹粉狮子头主辅料及制作方法

主料:猪肉应符合GB 9959.1的要求,去皮骨肋条猪肉约400克。肥瘦各半,随季节或需求可适当调整。

配料:河蟹应符合NY 5064的要求。蟹肉约110克,蟹黄约40克。做锅底烧高汤的排骨、肉皮应符合GB 9959.1的要求,排骨约150克,肉皮约150克。

调料:虾子、料酒、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、干淀粉、食用植物油、胡椒粉。

制作方法:将肋条猪肉去皮骨,焯净,煸出香味,放入砂锅;取肥肉切成石榴米状,约666平方毫米,瘦肉切颗粒状444平方毫米略(占刂),同放容器;加蟹肉、蟹黄、蛋清、虾子、料酒、干淀粉、葱、姜汁,将肉泥串和起黏,用双手来回翻动,做成光滑的大肉圆。砂锅上火。加清水烧沸。放入肉圆,加盖烧沸。移至微火上焖约23小时,去浮油,用盐调味,撒胡椒粉。

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